2023北京烘焙食品展暨月饼节：尽享烘焙美味的中秋盛典
烘焙食品不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
我国传统烘焙历史悠久。早在商周时期就已经出现了糕点制作，在北方称为点心，南方称为糕点。传统烘焙食品以月饼、桃酥等糕点，及各地方特色糕点为主。生产上以手工作坊为主，并未形成产业化规模化。
我国现代烘焙业起步于上世纪80年代，经过三十多年的发展，我国烘焙食品品类不断丰富。烘焙食品在中国主要作为甜点零食，尽管人均消费量与欧美等国家有较大的差距，但随着消费者对烘焙食品的认知度的不断提升，中国烘焙食品的发展潜力巨大，前景十分广阔。
烘焙食品市场发展潜力巨大
中国的烘焙食品市场有着绝对的潜力。据市场公开数据显示，中国休闲食品行业规模早已突破万亿大关，其中烘焙糕点以21%的份额名列前茅，且保持迅猛的发展势头。 欧睿数据显示，2021年中国烘焙食品市场规模达到2657亿元，同比增长19.9%。未来五年，伴随我国居民饮食结构多元化发展及烘焙食品食用频率的进一步提升，烘焙食品行业将保持10%左右的增长率，预计2023年中国烘焙食品市场规模将达到3069.9亿元，中国的烘焙业拥有巨大的市场发展空间。 随着人们生活节奏的加快，有了便捷与品质生活的追求，西方烘焙食品逐渐在我国居民的早餐主食中渗透。来自美团的数据显示，目前有超过11%的国人把面包作为早餐，位居早餐品类第二名，可见烘焙食品越来越被国人所喜欢。 对比美、日、英、韩等国家以及中国香港地区，中国内地的烘焙食品消费总量仅次于美国，但人均消费仅略高于韩国，低于其他国家和地区，不及英国、美国和日本的30%。 烘焙食品用户画像 据美团2022年发布的数据显示，我国的烘焙用户，女性为绝对消费主力，占比85.26%，“她力量”撑起了烘焙食品消费市场的绝大半边天；男性的消费后劲同样值得期待。 从年龄段看，18-26岁的年轻人群占大约50%，27-35岁的年轻人群占30%。90后、00后的千禧一代和Z世代是最懂吃、最会吃的消费群体，大多是“易被种草”体质，对烘焙食品的接受度高，愿为自己的兴趣买单。在“悦己”需求的带动下，80、70 后消费群体对烘焙食品的兴趣也逐渐提高，消费群体日益庞大。 2021年烘焙食品消费者中，有12.8%的消费者每天购买；30.5%的消费者每周购买4-6次；42.5%的消费者每周购买1-3次。从43.3%的消费者高频购买习惯来看，烘焙消费的“瘾性消费”需求正在逐步渗透。从14.2%的消费者每周购买频次少于1次来看，烘焙市场的消费群体仍有成长的空间。 从中国消费者购买烘焙食品的价格来看，单次购买烘焙产品不超过40元的消费者占58.7%；单次购买超过40元、不到100元的有37.6%：只有约3.7%的消费者单次购买金额超过100元。目前大部分烘焙食品以中低端为销售路线，高端销售市场需要进一步开发和培育。 从整体来看，消费者购买烘焙食品首要考虑的因素是口味，其次是价格、营养价值、外观、包装和品牌。消费者对口味的关注度最高，对品牌的重视程度最低。 从消费者对口味的高关注度来看，烘焙行业需加强对产品的技术研发，满足消费者多样化和尝鲜的需求。 从消费者对烘焙食品价格的理性程度和对食品营养价值的重视度来看，烘焙行业需进一步探索烘焙食品的营养强化方案，提升产品品质，引导烘焙正餐化。 从消费者对品牌效应的弱重视度来看，烘焙食品行业需提升产品的外观和产品包装，利用多种营销手段，加强品牌的培育和科普宣教力度，攻占消费者心智。 烘焙食品健康化趋势 随着消费者对膳食结构的安全要求，很多烘焙企业在天然酵母方面的研究越来越重视。制作面包，酵母必不可少。可市售的酵母，普遍口感差，不好消化，其中添加的辅助原料面包改良剂和防腐剂对健康不利。 天然酵母所特有的乳酸菌和醋酸菌，对身体有益，而且多菌种的长时间发酵，生成特有的有机酸和醋类，面包嚼劲弹，堪称零添加，升糖指数比普通面包低。有不少烘焙店的天然酵母面包就这样成了吸引顾客的明星产品，天然酵母面包中的软欧包更是火出了圈。 不过，天然酵母面包的工艺较为复杂，售价比普通面包稍高，在一、二线城市较受欢迎， 在三、四线城市的接受度还有待提高。在大健康趋势下，天然酵母面包在城镇居民中的普及面会更加广泛。 奶油在烘焙制作工艺中的使用情况奶油根据原料和工艺不同，分为植物奶油和动物奶油。 动物奶油就是牛乳中的乳脂肪，也叫淡奶油、稀奶油，乳香浓郁、口感佳，适用于制作冰激凌蛋糕、慕斯蛋糕等冷藏保存、即可食用的烘焙食品。 植物奶油用大豆等植物油加奶粉、盐等加工而成，在制作蛋糕等烘焙食品时，能做出造型栩栩如生、定型持久的挤花装饰。但植物奶油含有反式脂肪酸，人体很难代谢，长期食用对人体可能会造成隐藏风险。 近年来，随着减脂运动的热潮,也引导了人们对低脂食品的消费促进了低脂烘焙市场的增长。2020年全球低脂烘焙产品市场规模为252亿美元，预计将以3.7%的年复合增长率增长，到2027年将会达到325亿美元。中国低脂烘焙市场规模预计到2027年将会达到65亿美元。 2021年天猫烘焙糕点中，低脂、低糖、无油、无蔗糖、天然代糖成为重要趋势，市场规模同比大幅增长，消费者追求更健康的烘焙食品意识、更为强烈对低糖无糖烘焙的接纳度和要求更高。 不过尽管有健康加持低脂或不添加油脂的烘焙产品，往往口感粗糙、发干、发硬，无法赢得挑剔的大众味蕾。有的烘焙品牌为了保持好的口感，只是在营养成分宣传“无糖”，实际却“有糖”。目前市场上大多数零糖烘焙品牌大多数以魔芋、大豆类产品替代含类产品，提升口感。 为了实现低脂无负担和持久美味，也有的烘焙品牌采用更天然的甜味剂代替糖来改善无糖烘焙制品的口感。比如用芋泥、红薯、南瓜等天然食材代替糖，搭配无糖奶油奶酪做出无糖奶酪包，有的还将玉米、枫糖浆、蜂蜜等等天然材料代糖搭配产品，不但能丰富烘焙食品的口味，还增加了营养成分。 另外，有的烘焙品牌将独特的麦芽糖淀粉酶、纤维素酶等生物酶添加到面包和蛋糕改良剂中，或者直接用在烘焙产品中，也能制作出低脂或零油脂添加的烘焙产品，实现不错的口感和风味。 总之，原材料越天然，越健康，就越有卖点。结合天然食材进行技术创新，是低脂低糖烘焙品牌占有市场阵地的法宝。 烘焙食品市场迎来投资热 烘焙食品市场正逐渐成为食品细分赛道的“香饽饽”。烘焙食品行业属于高毛利、市场总量高增长、市场集中度低的行业，入局门槛也并不高，引得不少资本下场。不仅诞生年轻品牌，一些餐饮企业也在烘焙赛道开始寻找机遇。 虽然烘焙食品市场规模巨大，行业集中度低，但品牌要想脱颖而出，只靠资本的力量是远远不够的。如今中国的烘焙市场，同质化现象越来越严重。产品同质化、包装同质化、营销同质化、管理同质化，只有少数企业在探索差异化经营。毕竟是年轻有前景的市场，中国烘焙业解决同质化的问题的方法有很多种。 在多样化口味方面，基于时下的消费者不仅注重烘焙食品本身带来的健康，还希望从中获得享受的“精神层面”需求，烘焙食品可从多样化口味上去创新产品，从原料、工艺、造型、质地和口感等细节层面给消费者新奇的感受。短保烘焙食品还可以加入时今水果味、各种花香味等等进行烘焙制作，容易打造出爆款单品。
